古时候的中国人对吃的“讲究”，以及食品的进出口贸易
引言即使是16世纪，明朝在商业活动扩张和城市人口增长之前，中国人所接触到的水果、蔬菜和其他食品，与其他前工业社会相比更是多样化。
1368年，百岁老人贾铭呈上所著《饮食须知》给皇帝作为饮食健康的指南，相当全面地列出国内能找到的食物。书分为8卷，列举了谷物50种、蔬菜87种、水果和坚果62种、调味品33种、鱼和贝类海产65种、家禽33种和肉40种，共370种。
▲明代饮食
有别于唐代，唐代由于新的食物不断引进，食品和香料，较之汉朝有巨大的增加；明清时代的美食家的食谱上，没有因引用新的香料而起很大的变化，只是由于16世纪商业的扩张，很多已知的食材大量地供应及消费。祭祀皇帝祖先在奉先殿日常陈列的祭品显示，贾铭所列的370种食品，大多数都是经常食用的。14世纪70年代，皇后嫔妃们在这殿堂中供奉的祭品说明：昔日贫穷的农民家庭理想的口味成为今日皇室的食品，而供奉的食品实际上也是皇帝家中所吃的食物。
这当然是一个社会地位突然上升的农民家庭，社会地位的上升改变了他们的日常饮食，但仍强调以日常食品供奉祖先。礼部制定的礼仪规定：祭品应该使用每天平常的食品，犹如家祭。按日呈献不同的食品，按月供奉新鲜的季节性农产品。供奉的食品有蒸羊肉卷、炸猪肉、鸡蛋、鸭蛋和各种家禽、鱼，加上一些特别的肉如天鹅、鸬鹚和鹳肉等。糖则频繁地使用：初二日，细糖······初四日，糖奶油小甜饼······初八日，糖蒸甜饼······初十日，糖枣味蛋糕······十二日，塞满糖的蒸面包······二十七日，填满芝麻糖的烘面包。
▲祭祀祭品
其他日子的祭品有加了糖或蜂蜜的蛋糕。第十一月，甘蔗则作为应节食品而供奉。由宫外官员管理的太庙，每月分配砂糖12~13斤（16~17磅）；在多节日和祭仪的月份内则几乎达70斤（超过90磅）。某些月份，一些菜肴须用较大量的糖，但细节不详。16世纪中叶，官宦富户的饮食变化有了较清晰的描写。最值得注意的变化是肉类和海产食品的数量。何良俊（1506-1573)《四友斋丛说》记载：余小时见人家请客，只是菓五色、肴五品而已。唯大宾或新亲过门，则添虾、蟹、蚬、蛤三、四物，亦岁中不一、二次也。
今寻常宴会，动辄必用十肴，且水陆毕陈。官场筵席，也反映了这一趋势。与15世纪新科进士贺宴上的简单菜肴相比，1592年河北省北部宛平县举人的贺宴显得相当奢侈。15世进士贺筵的菜单上没有糖或蜜饯，食品相当平常：肉和淀粉及一些蔬菜混合，诸如牛、羊肉饭和蒸馒头，是大量供应的主食。16世纪，各种正式的官方宴会，供应大量的蜜饯、甜蛋糕和薄饼。一次摆设211坐席处于“下中级”的举人宴会，用20斤（超过26磅）糖（其中红糖12斤、白糖和冰糖各4斤）平均每人可得2盎司。
▲宴席
肉在宴会上最具吸引力，这次特别的宴会用了超过900磅的肉（猪肉420斤、牛肉134斤、羊肉134斤）另鹅24只、鸡114只、内脏100多斤及蛋280个，还有大量的鱼、精制的面条及不同种类的水果和蔬菜。当北方的举人享用他们丰盛的佳肴时，南方影响消费的方式已经开始进一步变化。1550年，中国人口超过68%的户口在长江以南。在这人口稠密的地区，市镇数目相应增加。如果宋朝的繁盛是以如杭州和开封等主要的都市而闻名，那么明代晚期定期集市和如松江、临清等的制造业中心数目稳定地增加则是它的特色。
宋朝几千个市镇，到了明朝晚期发展超过万个。几乎没有明末清初城市人口的可靠统计，和关于从事雇佣劳动人数的信息。但是我们知道33座明朝政府设立税司的大城市中的一些城市拥有人口数量为10万至百余万，如南京。苏州的人口从16世纪的50万发展到17世纪初的100万左右。16世纪还标志着欧洲与中国直接贸易的开始。随着葡萄牙人和西班牙人于16世纪的来华，继而荷兰人和英国人于17世纪到来，出口工业步伐增大，尤其在沿海地区。明末的文献记载商货流量明显增加：燕、赵、秦、晋、齐、梁、江、淮之货，日夜商贩而南；蛮海、闽广、豫章、楚、瓯越、新安之货，日夜商贩而北。
▲苏州
王世懋（1532-1587)，也曾指出：凡福之绸丝，漳之纱绢，泉之蓝，福延之铁，福漳之橘，福兴之荔枝，泉漳之糖，顺昌之纸，无日不走分水岭及浦城小关，下吴越如流水，其航大海而去者，尤不可计。16世纪沿海航线的国内贸易在17世纪和18世纪进一步扩展，而内河航线的国内贸易没有大改变。这两种贸易网络影响糖市场的销售和容量。当广东和福建的糖通过内地航线和沿海贸易贩销到中国北方时，而台湾的新产糖区兴起，其主要供应沿海市场。
16世纪和17世纪初，制糖业技术的改进增加了糖的种类。较之于含糖浆的红糖，一种更高级和更干的糖，精炼的白糖，已普及起来。此时，人们更为广泛地食用白糖制成的多样的糖果和蜜饯点心。1575年，两名奥古斯丁修道士马丁·迪·拉德和米古尔·洛皮兹·德·莱格兹皮访问杭州时发现，白糖广泛地塑造成可食的动物形状。在各种宴会上，修士们“在乐声悠扬下，款待以大量贮藏的蜜饯、杏仁糖及其他的糖制品，还有非常好的酒。”在整个旅游期间，他们皆受到糖果蜜饯等糖制品的款待。主人“为每个客人设一张桌子······从首席起（邀请他坐在那里），他们摆设调制好的食品，糖果或杏仁糖作最后一道菜肴”。
▲白糖
在福州，官员举办的盛宴上，修道士们发现了他们认为非比寻常的一个习俗，“在首席上，为每一位客人摆放用金线和银线做成的小篮子，里面放满糖制的点心，如：杏仁糖、水罐、锅、碟、狗、公牛、大象和其他奇特的样品”。到了明末，餐桌上的餐具、仪式、衣服、珠宝更加显得精致。用金线和银线编织成的篮子内放置的糖雕塑品，象征财富，越发引人注目。
当然，这些“非常奇特的食品”，不仅类似13世纪开封所摆卖的糖果蜜饯点心，还多少类似同一时代的16世纪欧洲，尤其意大利、法国和英国时髦的糖雕塑品，虽然这些西班牙和墨西哥的修道士们也许没有见过。这些用糖和杏仁糊做的点心成为主菜之间的小食。这些糖果蜜饯点心还有点缀筵席的作用，用作正餐之后品尝或是作为赠送客人的礼物。
▲蜜饯点心
欧洲烹饪法受波斯和阿拉伯糖果点心的影响，无一例外地用杏仁、加了香料的水、油、蛋白和菜胶等原料制成的柔软的混合物，捏成非常精致的或高耸的雕塑物。而中国的糖制雕塑品大小适度，灵巧精致。只有在福建，似乎才看到使用杏仁糖。
结语
《天工开物》记载了相当多用纯糖塑造食品的细节：凡造兽糖者，每巨釜一口，受糖五十斤。其下发火慢煎，火从一角烧灼，则汤头滚旋而起。若釜心发火，则尽尽沸溢于地。每釜用鸡子三个，去黄取青（校按：清），入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖头之上，则浮沤黑滓尽起水面，以笊篱捞去，其糖清白之甚。然后打入铜铫，下用自风慢火温之，看定火色，然后入模。凡狮、象糖模，两合如瓦为之，杓泻糖入，随手复转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，名曰“享糖”。华筵用之。
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